Masalardaki taze çiçekleri, renkli dekorasyonu ve nefis manzarasıyla Tarabya Big Chefs’te Gamze Cizreli’yi beklerken bir parça heyecanlıyım. Her şeyi ardında bırakıp sıfırdan başlayan ve Türkiye’nin en başarılı restaurant zincirlerinden birini yaratan Cizreli, yanımıza gelir gelmez ortamdaki enerji birden yükseliyor. Türkiye’nin en başarılı kadın girişimcilerinden Cizreli ile hikayesini konuştuk.
Fotoğraflar: Süreyya Dernek
İlham veren bir hikayeniz var, 1993 yılında Ankara’da başlayan bir hikaye. Yola çıkarken aklınızda tam olarak ne vardı?
Şanslı bir ailede dünyaya geldim. Babam rahmetli doktordu, annem ev hanımı. Üç kız kardeşin en küçüğüyüm. İyi bir eğitim aldım; Anadolu Lisesi, üzerine ODTÜ İşletme, sonra profesyonel çalışma hayatı… Kurumsal hayatı denedim. Savunma Sanayii projesinde üç yıl kadar çalıştıktan sonra bu işin bana çok uygun olmadığını anlayıp ayrıldım. Bir de ben sofra kurmayı çok seviyorum, çok detaycıyım. Diyarbakırlı bir ailenin kızı olduğum için böyle büyük sofraları çok seviyoruz. Yemek bizim hayatımızda çok önemli. Sabah kahvaltıdan kalkmadan önce öğlen ne yiyeceğimizi konuşan, öğle yemeğinde yarın ne pişireceğiz diyen bir aileden geliyorum. 1993 yılında da Ankara’da kafe kültürü çok yoktu. Ya restaurantlar vardı, ya pastaneler. Hepsinin bir arada olduğu kafecilik daha gelişmemişti, hiç yoktu.
Savunma Sanayiinde çalışırken, ‘acaba bir kafe açsam nasıl olur, ne kadar iyi olur’ diye düşünürken; -daha sonra hayatımı birleştirdiğim- o zamanki erkek arkadaşım, ortağım oldu. Birlikte yola çıktık, 1993 yılında Cafemiz’i açtık. Ardından Kuki diye bir marka geldi, pastane zinciri kurduk. Sonra Çin ve Japon mutfağını hızlı sunan ve bir takeaway zinciri olan Quick China’yı kurduk. Bu arada biraz modaya bulaştık; DKNY, Donna Karan markası Ankara temsilciliğini aldık. Çok iyi gitti her şey, ta ki 2005 yılına kadar. İş hayatındaki başarıyla özel hayattaki başarı aynı paralellikte gitmeyebiliyor. Çoğunlukla da bu böyle olabiliyor. Sonunda iki tane oğlumuz olmasına rağmen yolları ayırma kararı aldık. 2006’da her şeyi bırakarak ben çıktım. Çocukları aldım, bütün işleri bıraktım. Sonrasında da Big Chefs’i kurma dönemi başladı.
Evet, 2007’de ilk Big Chefs’i açtım. Big Chefs, yüzde 100’ü banka kredisiyle kurulmuş bir markadır. Sermayem yoktu, ailemin de yoktu. Zaten istemiyorlardı da bu sektöre girmemi. Baştan beri çok destek gördüğümü söyleyemeyeceğim ama ben azmettim.
Big Chefs ismi nereden geliyor peki? Kim bu ‘büyük şefler’?
Big Chefs adı, o zaman daha önceki markalarda benimle birlikte çalışmış üç tane şef vardı. Onların adına kurulmuş bir markadır. Hala bir tanesi bizimle birlikte çalışıyor. Biri emekli oldu, biri yurtdışında. 2007’nin Aralık ayında onlarla birlikte yola çıktık. Dükkanımızı açtık, çok başarılı oldu. İlk açtığımız andan itibaren doldu taştı. Sonrasında da Ankara’da dört şubeye ulaştık ve 2009’da İstanbul’a geldik.
“Bazen de işin akışındaki fırsatlar sizi bir yere getirir”
İstanbul baştan beri aklınızda var mıydı, yoksa kaçınılmaz olarak İstanbul’a mı geldiniz?
En başta aklımda yoktu. Yani kim diyorsa ki, “Ben doğuştan girişimciyim, ben buralara geleceğimi hayal ediyordum”, öyle bir şey yok. Ben o kadar çaresiz ve zor durumdaydım ki, ‘tekrar ayağa kalkabilir miyim, bir dükkan açıp işletebilir miyim’ düşüncesindeydim. İlk başladığım günden bahsediyorum. Ama sonra açtım; işler üçüncü ayda hala aynı seviyede, artarak gidiyor, herkes “Hadi büyüyün, büyüyün” diyor. Bayilik istekleri gelmeye başladı. Tamam dedim, demek ki bu marka belli bir yola girecek. Ondan sonra önce Ankara’da büyüme kararı aldık. Ardından, üçüncü senenin sonunda da herkes geliyor, bütün misafirlerimiz, “Niye İstanbul’a açmıyorsunuz” diye sormaya başladı. Yani işin genel akışı ve rutini sizi bir şekilde bir yerlere getiriyor. Sonra biz İstanbul’a geldik. O benim için çok önemli bir adımdı. Sonrasında Dubai, onu da hayal etmedik. Dubai o kadar enteresan oldu ki, Dubai’deki ortaklarımız bir İstanbul seyahatlerinde Tarabya’yı, bu şubeyi görüyorlar, bize böyle bir talepte bulunuyorlar. Bazen de işin akışındaki fırsatlar sizi bir yerlere getiriyor.
Kesinlikle bu böyle. Her şey planlı programlı gidemiyor. İstediğiniz kadar iş planları yapın, istediğiniz kadar yazın, çizin olmuyor. Önemli olan iyi niyetle çalışarak yenilikçi bir yaklaşımla işinizin başında bu işi götürüyor olmanız.
“Yerel lezzetleri alıp global bir anlayışla sunuyoruz”
Birçok zincir var. Hatta birçoğu birer birer kapanıyor. Peki Big Chefs’in en büyük sırrı nedir?
En önemli özelliğimiz, bizim mutfağımızın diğer zincirlere göre çok daha özel olması. Yani hiçbir zincir yok ki, 45 şubenin menüsünde Antep usulü sumak ekşili kuru patlıcan dolması olsun, çıtır mantı olsun, Adana usulü bici bici tatlısı olsun. Biz yerel lezzetlerimizi alıp global bir marka duruşunun içinde sunuyoruz. Bizim en önemli sırrımız bu. Kafelerde çok alışkın olunmayan lezzetleri menülerimize dahil ediyoruz. Açıldığımız günden beri etli yaprak sarması var mesela. 10 seneden beri. Kolay mı, değil. Mutfaklarımızda ikişer hanım bunları sarıyor. Bunların hepsi bir maliyet, hepsi bir emek. Ama işte bunlarla bu noktaya geliniyor.
Sadece yemekler değil, göze de çok hoş görünen bir tarzınız var…
Dekorasyona çok önem veriyorum, taze çiçekler kullanıyorum. Çayda, kahvedeki sunumlar, lokumlar, akide şekerleri… Bu, kadın eli değmiş olmak… Ben her zaman bu konuda söylüyorum; restaurantcılık, otelcilik gibi hizmet sektöründe kadınlar daha titizler, daha detaycılar. Çocukluktan itibaren evcilik oynuyoruz, giydiriyoruz, yani doğamızda var. Onun için de bir kadın eli değmiş küçük detaylar var, Big Chefs’i ayıran bu oldu. İlk defa bir çay sunumu yanında akide şekeriyle, tepsilerle, çiçeklerle gelince; misafirler çok şaşırdı. Mutfak farklıydı, kütüphaneler, şömineler, halılar filan, ev sıcaklığı olunca Big Chefs sıyrıldı.
“Benim tutkulu işe yaklaşımım, ekibimi de çok heyecanlandırıyor”
Kadın yönetici olmaya gelirsek… Enerjiniz şu an burada hissettim. Nasıl bir yöneticisiniz, bu kadar büyük bir ekibi nasıl yönetiyorsunuz?
Neredeyse 2600 kişilik bir ekip yönetiyorum. Bir kere işini çok severek yapan ve yaptığı işi iyi bilen bir yönetici, fark yaratan yönetici oluyor. Benim o tutkulu işe yaklaşımım, ekibimi de çok heyecanlandırıyor. Bir kere kadın da olsa erkek de olsa bir liderin en önemli özelliği, ki kadınlarda bu çok daha önemli, hakikaten ekibini heyecanlandırıyor olması. Benim öyle bir yapım var. Ben bu işi çok aşkla yaptığım için ekibe de o yansıyor. İşi çok takip ediyorum ama delege ederek takip ediyorum. Her işi ben yapmıyorum. Yoksa zaten bu kadar büyüyebilmem mümkün değil. Ama yakın takip ediyorum ve çok iyi bir ekiple çalışıyorum. Çok inanmış bir ekibim var. Onlara gerekli görevleri verdikten sonra günlük, haftalık, aylık bir şekilde yapılan işlerin geri dönüşlerini alarak bu sistemi yürütüyorum. Herkes bunu söylüyor, 45 şube bu kadar ülkelerde, hizmet sektörü de kolay bir iş değil. İyi bir ekiple çalışmak çok önemli, adanmış bir ekiple çalışmak çok önemli. Onun dışında da ben tekrar dünyaya gelsem, yine bu işi yaparım. Her yeni açılan şubede hala çok heyecanlıyım. Bunun nedeni bu yani. Bir de ekip, kadın yöneticiyi seviyor. Çünkü herkesin bir annesi var; özellikle çok erkek çalışan da olduğu için, biliyorsunuz erkekler için de anneler kutsaldır. Onlar da böyle bir yarı anne, yarı abla gibi görüyorlar. Farklı bir ilişki, bir bağ var. Sektörümüz eleman sirkülasyonu olan bir sektör ama bizde çok az. Çünkü biz birbirine çok bağlı bir aile gibiyiz.
“Bu işte durmak yok, sürekli pedalı çevirmek gerekiyor”
Yenilikçi olmanız, menünüzü geliştirmeniz, servis kalitenizi artırmanız ve yeni neler yapabileceğinize bir bakmanız lazım. Bu işte durmak yok, sürekli o pedalı çevirmek gerekiyor.
Son yıllarda insanlar sağlıklı beslenmeye yoğunlaşmış durumda. Siz bu trendleri yakından takip edip menünüzde yenilemeler yapıyor musunuz?
Tabii, takip ediyoruz. Kinoa ya da baklagiller çok yükseldi. Biz de onun için bulgurlar, kinoalar, farklı birtakım şeyleri menümüze dahil ettik. Glütensiz bazı ürünleri menümüze koyduk. Ama onun dışında biz lokal, kendi ülkemizden neler yapabiliriz’e bakıyoruz. Çok fazla donmuş ürün kullanmıyoruz, çoğu şeyi günlük kullanmaya özen gösteriyoruz. Zaten katkı maddeleri yok, taze hazırlanıyor her şey. Kendi restaurantlarımızda hazırlanıyor. Önceden yarı pişmiş, dondurulmuş sistemimiz yok. O aslında bizim maliyetlerimizi çok artıran bir şey ama vazgeçmiyoruz.
Dubai, Suudi Arabistan ve Kuveyt’te de şubeler açtınız. Oralar nasıl gidiyor? Yeni şube planınız var mı?
Çok iyi gidiyor. Körfez ülkeleri bizi çok sevdi. Şimdi Dubai’de üç lokasyonumuz var. Suudi Arabistan’da iki var, üçüncü yapılıyor. Kuveyt’te bir tane var. İran şimdi başladı. Mart gibi onu açacağız. Ortadoğu’da hızlı büyüyoruz.
Yüzünüzü batıya dönecek misiniz?
Bakıyoruz, 2018-2019 yılında artık gözümüzü hem batı hem belki Uzak Asya, Güneydoğu Asya’ya çeviririz. Çok geziyoruz. Yurtdışı büyümeye çok ağırlık verdiğimiz bir dönem.
Sizin Anadolu’da gençlere “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” tırıyla ulaşıyorsunuz. Bu projeden bahseder misiniz?
Biz bir gezici mutfak kurduk. Türk Eğitim Derneği’nin liselerdeki burslu öğrencilerine gastronomiyi tanıtmak, yani gastronomiyi meslek olarak seçmeleri amacıyla yola çıktık. Şeflerimiz, mutfağa meraklı olanlara ders verdiler. Yemek yapmayı öğrettiler. Risotto, browni yaptılar. Bu sektörü seçen, başarılı olan her ilden bir öğrenciye de burada staj imkanı sağladık.
“İyi fikri olanın artık para bulamama ihtimali yok”
Gece yastığa başımı koyduğumda, “Bugün dünden farklı ne yaptım, dünün üzerine nasıl bir taş ekledim”i hep düşünen biriyim. Bazen, “Hiçbir şey yapmadım, dünle aynıydı bugün” dediğimde kendimi mutsuz eden bir yapım var. Sabahları uyandığımda tabii çok büyük heyecanla 06.00’da kalkıyorum, 07.00’ye kadar gazeteler, bazen yoga yapıyorum. 07.30’da kahvaltı, 07.45’te oğlum okula çıkıyor. Ben de onunla birlikte çıkıyorum. Genelde 08.00-08.15’te ofisteyim. İlk toplantıyı 07.30-08.00’de yapıyorum. Her gün beni heyecanlandıran şey, sabahları ana ekibimizle yaptığımız toplantı. Küçük bir big team takımımız var, herkes yeni bir fikirle gelsin deriz. 15-20 dakika bir hızlı konuşuruz, bugün ne yapıyoruz, herkes kendi programını söyler, biri bir fikir söyler, hadi okula dönüş kampanyası yapalım. Bizim sabahki o toplantılar, acaba bugün nasıl bir fikir çıkacak, düşüncesiyle yapılır. Pazarlama, dijital, mutfak koordinatörü, operasyon, hepimiz de heyecanlıyız. Herkes yeni bir fikirle gelsin deriz, sonra herkes işlerine dağılıyor.
Peki son olarak yolun başında olan kadın girişimcilere neler tavsiye edersiniz?
Ben hep şunu söylüyorum, “Paramız yok sermayemiz yok, bir şey yapamıyoruz”… Artık bunun dönemi geçti. Ben 10 sene önce banka kredisi bulduysam şimdi; girişimcilik, kredi garanti fonları, melek yatırımcılık gibi son üç-dört yılda hayatımıza dahil olan o kadar yeni kavram var ki; iyi fikri olanın artık para bulamama ihtimali yok. Dolayısıyla senin iyi bir fikrin varsa, girişimci olmak istiyorsan; bir kere burada deneyim kazanman gerekiyor. Ben de Big Chefs’i kurarken aldım ama benim onun öncesinde 10 yıllık bir sektör deneyimim vardı. Ne yapıp yapmayacağımı iyi biliyordum. Hemen mezun olur olmaz işe atılmayın. Üniversitelere gittiğimde de söylüyorum, girişim yapmak istediğiniz konuda deneyim kazanın. Başkasının parasıyla gidin; düşün, kalkın orada bir öğrenin. Sonra bence en önemli şey, hiçbir şey tek başına yapılmıyor. Kendine çok inanmış, bir iki yol arkadaşınızın olması lazım. İyi odaklanın, yenilikçi bir yaklaşım artık şart bu dönemde.
Ne iş yapıyorsanız yapın, bugün bizim gibi bir şey açmaktansa artık farklı bir şey yapmak gerekiyor. Hangi sektörde olursanız olun, rekabetten sıyrılabilmek için fark yaratan bir iş yapmanız lazım. Para yönetimi, nakit akışı yönetimi çok önemli, yani girişimcilik o kadar da kolay bir süreç değil. Çok farklı süreçleri var. Hevesli olmak, hayal etmek önemli ama sadece bunların hiçbiri yetmiyor. Bir de çok çalışmak lazım. Son bir yıldır pazarları çalışmıyorum. Mutlaka dükkanlara giderdim; son bir yıldır artık pazarlar sırf kendime ayırıyorum. Hobimiz işimiz zaten, her şeyimiz burası.
Bu söyleşi BW Türkiye dergisi Ekim-Kasım 2017 tarihli sayısında yayımlanmıştır.