Kahramanlarımız Kaliforniya’dan Türkiye’ye 2005 yılında kesin dönüş yapan Belkıs Boyacıgiller ve finans sektöründeki kurumsal deneyiminin ardından hayallerinin peşinden koşan Özge Şen. Sağlıklı beslenme sevdalısı bu iki genç kadın sadece Karaköy’ün havasını değil aynı zamanda İstanbul’un beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye de bir hayli kararlı. Heyecanlı oldukları kadar cesur ve inançlılar.
Mutfak, babasının geçirdiği kalp rahatsızlığından sonra konu üzerine daha da fazla araştırma yapmaya başlayan Belkıs Boyacıgiller’e emanet. Cornell Üniversitesi’nde beslenme uzmanlığı ve Rouxbe’de internet üzerinden aşçılık eğitimi alan Belkıs’ın bu yaşam şekline iş olarak yoğunlaşmak istediğini fark etmesi uzun sürmemiş. New York’ta beslenme uzmanı olan kardeşiyle birlikte açtığı Bebinthekitch isimli Instagram hesabı ise bugün Bi Nevi’nin mutfağına nasıl bir motivasyonla girdiğinin kanıtı. Sağlıklı ve nefis görünen yemek fotoğrafları paylaşıyorlar bu hesaptan.
“Türkiye’deki beslenme alışkanlıkları farklı kesimlerde değişkenlik gösteriyor”
Bi Nevi’nin esas hatta ilk kurucusu olan (2013 Aralık’ta açıldı aslında Bi Nevi) Özge Şen ise hayvan koruma grupları için gönüllü çalışıyor, etten ve hayvansal besinlerden uzak bir hayatı var. Bi Nevi’yi açma sebebi de vejetaryen yemeklere yoğunlaşan bir mutfak sunmak ancak esas macerası Belkıs’ın mekânına gelip “Benim tariflerimden bir iki şey koyalım menüye.” demesiyle başlıyor.
Ve iş ortaklığa Temmuz ayında Belkıs’ın şu cümleleriyle dökülüyor: “Bir iki şey koymakla olmaz, gel birlikte çalışalım. Hem ben bu hissi birebir yaşamak ve insanların tepkisini de görmek istiyorum.”
“Evde yemek pişiren insandan başka bir boyuta geçtiğimi hissettim ve hem yemeklerin sunumuyla hem de malzeme seçimi konusunda geliştiğimi fark ettim.” diyor Belkıs ve Türkiye’deki beslenme alışkanlıklarının farklı kesimlerde değişkenlik gösterdiğinin farkında. Ona göre üst gelir seviyesindeki insanların bilinçliliği beslenme konusuna da yansıyor. Kırmızı ete olan düşkünlüğümüzü bir taksiciyle olan diyalogu üzerinden şöyle anlatıyor: “Taksici, ‘Abla bugün çok para kazanmam lazım. Çünkü eşime kırmızı et almam lazım protein için.’ diyor. Ben de ona et yerine mercimek alın, onda da protein var hem de ucuz diyorum. Türkiye’de paranız varsa neden daha düşük kalite alayım ki gibi bir algı var.”
Bi Nevi’de kabak tatlısından vegan tatlılara
Menüde de mevsime göre lezzetler ve değişik besin değerlerine sahip olan yemekler ön planda. Baştan savma ya da her yerde bulunabilecek yemekler hiç onlara göre değil. Menüdeki humus için sil baştan 15 deneme yapacak kadar da işlerine sevdalılar.
Bi Nevi’nin öyle kolay kolay bulamayacağınız yemeklerinden biri kabak makarnası. Ayrıca vegan tatlıları da denemeye değer. Limon ve böğürtlenli cheesecake’in tatlandırıcısı hurma mesela. Ayrıca keçi boynuzu tozu, Hindistan cevizi ve pirinç patlağından yapılan Bi Nevi crunch da oldukça lezzetli.
Etsiz yaptıkları yemekler ise etin eksikliğini aratmayacak kadar tat bakımından güçlü ve lezzetli. “Meksika usulü dürüm yapıyoruz. İçinde sotelenmiş renkli biberler, mantar, soğan ve baharatlar var. Kıyma yerine ise cevizleri ıslatıyoruz, onu baharatlarla tatlandırıyoruz. ‘Ne yiyoruz, bunun içinde et yok mu?’ diyorlar.”
Sıkıcı pazar günlerine eğlenceli lezzetler
Tüm mutfak alışverişini de bizzat kendileri yapıyorlar, tedarikçiye ihtiyaç duydukları tek konu ise avokado. Kullandıkları malzemelerin birçoğu çiğ olduğu için taze ve kaliteli olmaları önemli. Ayrıca genetiğiyle oynanmamış besinleri tercih ediyorlar.
Sıkıcı pazar günlerini eğlenceli hale getirmek için brunch düzenliyorlar. Vegan brunch’larda ağırlıklı olarak bitkisel bazlı ve işlem görmemiş yiyecekler bulunuyor. Peynirsiz kahvaltı düşünemeyenler için peynir ihtiyacını karşılayan kajudan krem peynirler yapmışlar mesela. Brunch her pazar 11.00-15.00 arası, sonrasında yemek servisi yapılmıyor.
Bu yazı Ekim 2014’te Time Out İstanbul dergisinde yayımlanmıştır.
